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SEA FOOD
海風土(シーフード)について

「海風土(シーフード)」は、その名のとおり魚介類との相性を考えて新しく開発したお酒です。まぎれもなくお米から造られた「純米酒」なのですが、初めて口にされる方はその新しい味わいに驚かれるのではないでしょうか。

「広島の食べ物」はいろいろありますが、真っ先に浮かんでくるのはやはり、全国一の生産量を誇る「牡蠣」でしょう。富久長の蔵がある安芸津町の三津湾は瀬戸内海の中でも清浄な海域で知られ、生食用牡蠣の産地として有名です。あまり知られていないことですが、生食用の牡蠣というのは、保健所に指定された清浄な海域で採れたものであるか、もしくは定められた浄化処理を行なったものでなくてはなりません。浄化処理の良し悪しは別としまして、水揚げしたばかりの牡蠣をすぐそのまま食べても安全と認められているくらいきれいな海ですから、安芸津町は牡蠣に限らず様々な海の幸の宝庫です。

富久長の蔵から港までは歩いて2、3分の位置関係なので、当然ながら昔から富久長の酒は海の幸との相性を重視して醸されてきましたが、2014年にちょっとした転機が訪れました。ある酒販店さんから『牡蠣にあう酒をつくってもらえないか』と依頼を受けたのです。これまでの富久長のお酒でも牡蠣との相性に自信はありましたが、改めて依頼を受けて、もう一度掘り下げて考えてみようということになりました。

牡蠣というのは、生牡蠣・焼き牡蠣・牡蠣フライなど、レモンを搾って食べることの多い食材です。レモンの酸味が牡蠣の鮮烈すぎるほどの風味をうまく和らげてくれ、互いに引き立てあう名コンビでしょう。またイメージ的にも、広島県は貴重な国産レモンの日本一の生産県でもあります。日本酒なのでレモンを入れる訳にはいきませんが、レモンのような爽快な酸味を持たせられれば、牡蠣によくあう新しい日本酒になるのではないかと考えました。

レモンに特徴的な酸味といえばクエン酸です。ただ、普通に造った日本酒に多く含まれるものではありません。そこで注目したのが、普通では焼酎を造るのに用いられる白麹。日本酒で使われる黄麹とは異なり、クエン酸を多く作る菌種が選抜されているそうなので、今回の目的にはちょうどよかったのです。日本酒らしく仕上がるかどうか、そもそも上手く発酵してくれるかなど、いろいろと心配と工夫はありましたが、想像していたよりは順調な経過を辿り、考えていたのに近い酒質が得られました。

通常の日本酒に多く含まれる乳酸などは、どちらかと言えば温めて活きてくる酸。だからこそ燗酒の文化があるのです。対してクエン酸は、むしろ冷やしてキリリとシャープさが光ります。そこが、牡蠣などにあうのですね。しかも風味や後口は日本酒なので、魚介類の生臭みをきれいに流してくれます。フランスなどでは生牡蠣に白ワインをあわせますが、どうしても生臭みが口の中に残ってしまい、イヤな感じがします。しかし日本酒ならばそのイヤな印象がありません。

爽やかな酸と、魚介類の生臭みを流す後口の良さ。その上、アルコール度数も13〜14度台と普通の日本酒よりも低めにしていますから、お料理と一緒にグラスを重ねるのに最適です。はじめは牡蠣専用と思って開発を始めたのですが、牡蠣に限定してしまうのは勿体ない。魚介類なら何でもOK。本当はレモンをかけて食べるような料理ならば、大抵は(肉料理でも)大丈夫ではないかとも思うのですが、安芸津の地と目の前に広がる海の豊かさに敬意を表し、『海風土』と名付けました。読みは分かりやすく、「シーフード」です。直球ですが、富久長の想いを表現した名前だと感じています。

白麹を使う技術もその醸造法もまだまだ未知の部分や工夫の余地がたくさんあり、逆に言えばそれだけ洗練の楽しみがあります。その中で、より酸味を高める造りをしたものが『海風土 Blue』です。こちらは先入観ナシで飲んだら本当に白ワインと勘違いしてしまいそうですが、日本酒らしい後口と包容力は健在。白麹による酒造りの将来性と言いますか、懐の深さを感じさせます。

お客様の満足のために、これからも進歩していく富久長のニューウェイブ、それが『海風土』シリーズなのです。