富久長共通

米のカタチで酒をデザインする 扁平(へんぺい)精米・原形(げんけい)精米

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扁平精米・原形精米
扁平精米ラベル
原形精米ラベル

日本酒はお米を磨いて造ります。いわゆる精米です。多くのお酒のラベルに精米歩合○○%と書かれているので、お酒に詳しくない方でもなんとなくはご存じと思います。
では、なぜ小さな米粒をさらに仁丹のようになるまで磨くのでしょうか?

簡単に言いますと、いわゆる「雑味」の元となる成分が、米粒の外側ほど多く含まれているからです。その成分とはタンパク質。精米してお米の外側を削り取ってしまい、元々タンパク質の少ないお米で醸してやれば、雑味の少ない繊細なお酒を得られます。
そのため高精白のお米で造ったお酒ほど高級とされ、70%精米の本醸造や純米よりも60%精米の吟醸酒や純米吟醸酒、さらには半分以上削り取った50%や40%精米の大吟醸酒や純米大吟醸酒となるにつれ、原料米の量も精米費用も跳ね上がるため、貴重で高価になっていくのです(注:精米歩合は削られて残った部分の割合で表すため、高精白になるほど精米歩合は低くなります)。

この醸造用原料米の精米に革命をもたらす技術こそが、広島県東広島市の精米機メーカー株式会社サタケの精米機による扁平精米原形精米です。

確かに米粒の外側には多くのタンパク質が含まれていますが、表面近くに満遍なくタンパク質があると言いますか、どちらかというと米粒の両脇に散らばっている感じです。そのためタンパク質を減らすという目的から考えますと、米粒の両サイドを中心に削り取って、平たい形(扁平)に仕上げるのが理想です。
しかし砕けやすいため従来の精米機では難しく、本来であれば削らずに残しておきたい部分も一緒に頭とお尻から削り取ってしまう精米(球形精米)になっていました。大吟醸のお米が仁丹のような丸い形をしているのはそのせいです。

もっとも従来の精米機でも扁平精米は可能で、実際にそういったお米で仕込みをしているお蔵も存在します。ただし砕けやすいので非常に長い長い時間をかけて精米しなくてはならず、現実的にはほとんど実用的ではありませんでした。

しかしサタケの新型精米機では、従来の球形精米よりも多少長いくらいの時間で扁平精米ができるため、一気に一般にも実用可能な技術となったのです。そのタンパク質の削減具合は、60%扁平精米であっても従来の40%球形精米に匹敵します。つまりことタンパク質の量に関しましては、60%精米の吟醸酒でこれまでの40%大吟醸と同等のお酒が造れる、ということになります。

これが精米歩合の常識を根本から覆す革命だと申し上げる理由です。

しかもサタケの新型精米機では、米粒の両サイドを削り取ってぺったんこの平たい形にする扁平精米の他に、米粒の外側を満遍なく削り取って元のお米と同じような形に仕上げる原形精米も可能です。扁平精米では低精白だと胚芽部分が残りやすく、軟らかい米では砕米の発生率が高まってしまう特徴があるのを改善したもので、米全体の成分には違いがあるようですが、タンパク質の削減具合としては扁平精米と同等です。

 

玄米
扁平精米
原形精米
球形精米
玄米と扁平精米・原形精米・従来の球形精米、それぞれ八反草60%精米のお米。
扁平と原形は上から見ると玄米じゃないのかと思うくらい大きく感じますが、横にすると見事に平らに削られています。
扁平と原形の差は上から見ても分かりにくいですが、ほんの少し胚芽部分の形状が違います。米粒を摘まんでみると違いがよく分かり、原形の方がふっくらしていて元の玄米に近い形です。対して扁平はかなり平たく、薄い印象を持ちます。
従来の球形精米は上から見るとかなり小さく感じられますが、横から見ると厚みがほとんど削られていないことが分かります。この削られず残った部分にタンパク質が多く含まれていて、ここを削るために従来は40%くらいまで磨く必要があったのです。
 

 

富久長ではサタケの新型精米機が発表された2018BYに他の蔵に先駆けていち早く扁平精米の試験醸造を行ない、2019BYには扁平・原形両方のお米で醸造をしました。従来のお酒に比べて圧倒的にキレがよく、まさに日本酒の未来を感じさせてくれるお酒となりました。率直な感想といたしまして、扁平精米や原形精米は非常に優れた精米だと思います。

ただひとつ勘違いしないでいただきたいのですが、扁平精米や原形精米があれば従来の球形精米は必要ない、ということではありません。扁平60%精米で球形40%精米と同等と言われると、球形の必要がなさそうに感じてしまいますが、当然のことながら、お酒の味わいはタンパク質だけで決まるわけではありません。球形も、扁平も、原形も、それぞれの良さや特徴、使い方があるのです。
同様に、酒蔵にもそれぞれ造りたいお酒があります。きれいな酒を造りたい、どっしりした味の酒を造りたい。華やかな酒がいい。重要なのは、それぞれの蔵が追い求める酒を造るために、お米のカタチを選べるようになったということなのです。

精米したお米のカタチでお酒をデザインする時代。
これからは、精米歩合で酒の品質を語るのは、少々時代遅れとなっていきそうです。

 

New methods of rice polishing Henpei & Genkei

Sake brewing starts with rice polishing. In Japanese this is called seimai. As the vast majority of labels display the percentage to which the rice has been polished, I think that this is something that even those not very well acquainted with sake will probably know. However, perhaps what is less well known is why the rice grains are sometimes polished to such a degree that they resemble tiny pearls…

Put simply, the outer layer of the rice contains the majority of the fats and proteins that are the source of what can lead to so-called “off flavours” in the final sake. Therefore, by removing this outer layer before brewing, we reduced the protein content and can make a more delicate and refined sake.

For that reason, the higher the rate of polishing in a particular sake, the higher its classification will become. For example, as the percentage rises through the various classification, from Honjozo (70%) and Junmai (under 60%), Ginjo and Junmai Ginjo (60% or lower), and finally Daiginjo and Junmai Daiginjo (50% and lower), so does both the amount and cost of the rice needed to make it. (Note: The polishing rate is expressed as a percentage of the remaining part that has been milled. Therefore, the more it is polished, the lower the percentage will become).  

SATAKE from Higashihiroshima in western Japan are the makers of the revolutionary technology that has given rise to the two new methods of rice polishing, Genkei (Original Form) and Henpei (Flat Polishing).

Of course, the majority of these proteins are located on the surface of the grain. However, one difficulty is that rather than being uniformly located on just one side, they are scattered throughout the entire surface. For that reason, if you are considering the most efficient way to evenly remove them, then the ideal way is to polish the rice from both sides, leaving the finishing rice with a flat shape. In Japanese, this is referred to as henpei seimai or “Flat Polishing”.

However, there are difficulties in polishing rice with the conventional milling equipment as the rice has both a tendency to break, and by polishing away from the top and bottom of the bottom, parts of the rice are lost that you would normally want to keep. This is the reason that rice used for Daiginjo resembles the tiny round pearls that were mentioned previously.

In truth, it is actually possible to perform Henpei polishing with a conventional rice, and there are already some other companies that brew with this type of rice. The catch is that when using conventional machinery for this method, the rice can break very easily, and it takes a considerably long time to achieve when compared to the standard Spherical Polishing method. Therefore, up until now, using conventional equipment has not been realistically practical.

However, the latest model from SATAKE can perform Henpei polishing in considerably less time, and has therefore made this technology much more practical. Furthermore, the reduction in protein by this method means that even rice with a polishing percentage of just 60% is comparable to that of conventional polishing at 40%.  In other words, Ginjo sake with a polishing rate of 60% is now the equivalent sake as that made up until now in the Daiginjo classification.

This is the why we say that this revolution completely tears up the rule book about what we once thought about rice polishing.

In addition to Henpei, SATAKE has also developed yet another state of the art milling machine that is capable of polishing every surface of the rice evenly. This produces a grain with a shape the same as its original unpolished form. Considering some that the drawbacks to Henpei are that when the rice has a low polishing ratio it is soft and has a tendency to break easily, it seems that the entire composition of the rice is different with Genkei. Yet, the reduction in protein is the equivalent to that of Henpei.   

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